静岡そだち

食味値は、近赤外線分析機で「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度（玄米）」の
4つの成分を測定し、食味方程式により値を算出します。
食味値は100点満点で表し、数値が高いほどおいしいお米になります。
最近の良食味品種の増加や、おいしい米づくりの努力により、日本産のお米では65～75点が基準になっています。

食味値成分表

※食味分析データ抜粋

水分とは: 16％以下で、高水分の米ほどおいしいと言われています。
水分が低すぎると炊飯前の浸水時にひび割れを起こし、炊飯時にデンプンが糊となるためベットリし食味が悪くなります。

タンパク質とは: タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は吸水しやすいため、炊き上がりがふっくらとしたおいしいご飯になります。日本の玄米のタンパク質含有量平均値は7.4％（白米6.8％）です。

アミロースとは: お米の主成分であるデンプンは、2割のアミロース（硬さの成分）と8割のアミロペクチン（粘りと柔らかさの成分）で出来ています。もち米は100％アミロペクチンで出来ています。食味評価の高いお米はアミロース割合が16～17％くらいで、パサパサして硬くてまずいお米は22～23％くらいになります。

脂肪酸とは: 米の脂肪は貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いが分かります。収穫直後の新米は10～20％が標準ですが、時間と共に数値が高くなります。脂肪酸化度は低いほどおいしいお米になります。